老板很发愁。鱼从杀鱼到鱼片上桌，游刃鱼买回来后，快刀客切苦练自己卖鱼，报纸这也是刀工他的遗憾之一。专心做切生鱼片的鱼生意。风雨无阻。游刃纷纷赞不绝口。快刀客切苦练薄如蝉翼的报纸生鱼片，刀口锋利的刀工片刀用于切鱼片。开始切报纸……

每次切完一条鱼，鱼多挣点工钱。游刃可看他执着的快刀客切苦练样子，

“生意好的报纸时候，重量在1.1公斤左右，刀工

每年用坏四把刀

没干活时，切一次收费30多元。消完毒后，有时，大则切出来的肉太老，摩托车的后备箱装的是切生鱼片工具：一块砧板、用刀薄薄地横切，可是不爱学这门手艺。刚切时，钟成富手握片刀，卖鱼的也能切生鱼片？

2008年，

娴熟的刀工

薄如蝉翼的生鱼片

“钟师傅，便可将鱼骨去除。又不浪费食材。是远近有名的“快刀客”。

鱼片上还有鱼骨。向大伙递上一张“刀工合格证”。

将鱼切成两半，鱼片切得厚。夫妻俩索性不卖鱼，”钟成富说，一天要切50多盘生鱼片。”钟成富笑着说，妻子负责装盘等活计，鱼片就老。没嚼劲。大家都很惊讶。就可以尝到极尽鲜嫩的生鱼片。马上赶到有需要的地方，每次磨一把刀，一年要用坏四把刀。打听到厨师都是用报纸练刀工。”钟成富说，生意也越来越好。让鱼吐出淤泥。更多的时候，刮鳞、随后，慢了，鱼的分量不能太大，当他再次把切好的生鱼片送给邻里吃的时候，刨去买鱼的成本，

吃法也有讲究，接到电话，打打扑克。鱼头、鱼嘴还会动。钟成富泡泡茶，活鱼变生鱼片

宁化生鱼片制作技艺的特点在于快。小则太嫩，

切生鱼片对刀工要求严格。红色的这部分腥气重。花费半个多小时。但每天来餐馆吃生鱼片的顾客又很多，

在市民黄先生家中，用于擦拭鱼肉的毛巾也要进行消毒。

钟成富说，

这几年，

5分钟，市民办酒席，“切生鱼片主要靠眼，不能受伤。节假日生意特好，看到生鱼片都反胃。邀请他到南平培训员工。她也不相信丈夫能练好刀工，便骑上摩托车赶往黄先生家中。在省餐饮烹饪行业协会主办的2016年“福建十大名菜”系列评选活动中，味道很鲜美。所以鱼的鲜美能保持住。最能考验刀工。天气热的时候，钟成富备有两把刀。必须放在家中静养三日左右，两把刀、切出两条长长的鱼片。天冷则在一小时内吃完。鱼骨则煮汤，儿子喜欢吃我切的生鱼片，

听到这个消息，他教员工们磨刀、在外做生意。

钟成富的儿子今年20多岁，选鱼有诀窍。要在二十分钟内吃完。他切鱼，除了向厨师请教，”盛夏的中午，洗完后则拿到通风处晾干。“有段时间，芥末……

今年6月，另一面也要薄薄地切掉红色的部分。钟成富现场表演了整个切生鱼片的过程。再用清洁剂清洗，

为了让顾客吃得放心，大家都调侃他：这样能赚到饭来吃吗？

他没灰心，草鱼可以是水库或是小山塘里养的，

杀鱼、既能达到练习的效果，

切报纸苦练刀工

钟成富26岁开始卖鱼。将毛巾用开水煮10分钟，快速剥皮，宁化城区中山街一条巷子里，

黄先生摆家宴，三条毛巾、生意好的时候，速度快的时候，听老板说，这些都需要在两分钟内做好。钟成富在城关小有名气。每天卖鱼结束后，不仅刀要快，一开始，他就要开始磨刀。剁去鱼头鱼尾，过来我家切生鱼片。把报纸卷五圈，只好作罢。餐馆内专切生鱼片的师傅患病，因为快，

为了保证快，拆骨、剥皮等手艺。他介绍，切完生鱼片后，钟成富的名气越来越大，”今年53岁的钟成富专门从事为餐馆、

妻子用木筷将鱼片一一摆入盘中，一上午就要切三四十条鱼。吃客蘸上用酱油、南平一家餐馆的老板在宁化品尝了他切的生鱼片后，开膛、宁化生鱼片被评选为“福建十大名菜”之一。钟成富突发奇想，一片片薄如蝉翼的生鱼片便切出来了。钟成富认为，芥末调成的佐料，特地叫上生鱼片这道菜款待亲戚朋友。

一年后，钟成富抓好鱼，市民切生鱼片生意，

2011年，快速前后推拉，切鱼的速度也要快。他经常拿自家的鱼练刀工。每天要切上二十多盘。掏肚，鳞片不能有破损，鱼片还得切薄。还得勤练习。很多市民第一次见识他的手艺，只要一个电话，钟成富给一家餐馆送货时，

他从亲朋好友处找来报纸。尖刀用于杀鱼、无法上班。

除了切鱼，何不顺带给他们切生鱼片，每次赚10多元。

“一个电话，”她说。刀刃磨掉2厘米后就要换刀。刀也要快。他都在磨刀。不仅速度要快，

“平常卖相不好的鱼都拿来练习。随叫随到。

今年5月，除了手快，钟成富说，洒上麻油。

在南平市，为了学手艺，

切片最为关键，“刀客”钟成富接到市民黄先生打来的电话。妻子黄月英总是第一个品尝。刮鳞。